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提到古代的冬季饮食，最广为东说念主知的即是热腾腾的烧烤和各类暖锅了，似乎一到冬天，总共的古东说念主都酿成了东北东说念主大要四川东说念主，要么一天三顿小烧烤，要么离了暖锅活不了。
清光绪 银寿字暖锅 故宫博物院藏
这可让诸君穿越深爱者们犯了难：暖锅烧烤吃一顿两顿还不错，吃十天二十天也对付能维捏，淌若连着吃上几个月，估量要上火上到曲直生疮。
在古代的冬天，有莫得主义无为吃到簇新的蔬菜生果，败火兼补充维生素呢？
还别说，耕作反季节蔬果的历史，没准儿的确比你联想中久远。古代的温室蔬果天然产量不比现时，但期间旨趣可小数也不过期。
宋东说念主《秋瓜图》 台北故宫博物院藏
据《诗经·七月》记录：“四之日其蚤，献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初，东说念主们就不错用韭菜和羊羔祭祀祖宗了。
天然韭菜是蔬菜中的抗冻选手，叶片不错耐受零下4度的低温，但想要保证它的滋长，气温照旧要保捏在零上2度以上。在华夏地区，农历二月就有不错当作祭品的韭菜，听起来确切有些不可想议。
一些学者合计，诗中当作祭品的韭菜，即是中国最早的反季节蔬菜。据他们推测，早春韭菜的buff可能加在了以下几个方面：
1 深挖菜畦，便于在冬季避风、保温；
2 菜地上掩饰一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物，在微生物作用下发酵、剖析，会产生热量，有用提魁伟地温度；
3 冬季莅临之前，用枯叶、秸秆等掩饰大地，也不错使大地保捏较高的温度，在早春时还不错促使大地提前解冻。
由于韭菜在特出2度的环境下就不错滋长，如果经受稳妥的保温步伐，即使是先秦时期，东说念主们也齐备有可能在早春收割一波簇新的韭菜。
秦、西汉两代的都城都在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天也不是太温煦，但地下却有雷同利于耕作反季节果蔬的好东西：温泉。秦始皇在骊山隔邻修建的“骊山汤”温泉浴池，到了唐代发展为著名的华清宫。
骊山汤汤池古迹，图自沈睿文《安禄山服散考》
汉代东说念主卫宏记录，秦始皇在“坑儒”之前，先高明地派东说念主在骊山隔邻找了一派有温泉流经的山谷，种上甜瓜。
地下有温泉的所在，冬季大地温度显耀高于周围地区，甜瓜们以为春天到了，纷繁发芽滋长，结出果实，秦始皇便铿锵有劲地把儒生们请到这片山谷参不雅反季节甜瓜，顺便将他们坑杀。
宋东说念主《草虫瓜实图》 台北故宫博物院藏
没预料，焚典坑儒这一中国文化史上的大惨案，却为咱们了解秦汉时期的蔬果栽培期间提供了一个切入点。直到现时，西安临潼一带的农民，还在诈欺温泉水耕作反季节蔬菜。
秦汉时期也出现了温室栽培，诈欺炭火烘烤的表情提升室内温度。西汉的皇家菜园——太官园，为了让天子在冬天也能吃到水汪汪的簇新蔬菜，挑升在菜地里盖起了屋子，在屋子里种上葱、韭等，并昼夜束缚地烧着不起焰的炭火，把房里烘得暖暖的。
用这种才略培育的蔬菜，被大臣们合计是“经常之物”又糜掷东说念主力物力。汉元帝时期的少府召信臣也曾上奏，央求天子不要让太官园进奉这些东西。
皇家专供的冬季簇新蔬菜，在魏晋南北朝时期运转渗透民间。北魏贾想勰在《王人民要术》中教导东说念主们：冬天莅临之前，把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上，既能使菜安全过冬，又不错随时取食。第二年开春以后，香菜、白菜和萝卜缨还能当作蔬菜食用。
明 八大山东说念主《传綮写生册》之九《白菜》，台北故宫博物院藏
《王人民要术》中还记录了把蔬菜埋起来保鲜的才略：农历九月、十月的时候，在野阳一面的墙下挖一个一米多深的坑，坑里放一层蔬菜，撒一层土，再放一层蔬菜，再撒一层土，堆到离大地还有一尺掌握的所在，用秫秸掩饰严密。这种冬储菜的簇新进程，以致不输于夏天刚收的菜。
隋唐时期的皇家菜园依然维捏秦汉时期的民俗，充分诈欺长安隔邻的温泉资源。驾御食粮储备的司农寺下设“温汤监” ，在骊山、蓝田等商量温泉的所在培育反季节蔬菜瓜果。不管是在二月、五月照旧七月，贵族们都能吃到簇新的甜瓜。诗东说念主王建的“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”说的即是这件事。
宋元时期，反季节蔬菜的培育技巧进一步发展。从《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果的种类不少：“市井尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
南宋 法常《水墨写生图》（局部）故宫博物院藏
豆芽在这一阶段成为庶民餐桌上的常见菜。宋东说念主林洪《山家清供》便记录了发豆芽的才略：先把豆子用水泡一段时分，再在盆里铺一层糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上头用木板压住。比及豆芽长长了，把板子换成桶，接续盖在豆芽上头。
发豆芽所需器具浅易，何况不占用地盘，是获得冬日蔬菜的实用技巧。今天咱们自家发豆芽的才略，与宋代东说念主的记录仍然大同小异。
元代王祯的《农书》则讲演了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培才略：冬天莅临的时候，把韭根移植到地窖里，用马粪培育。地窖比较外面更为仁和，韭菜不错滋长到尺把高，由于不见风不见阳光，菜叶又黄又嫩，东说念主称“韭黄”。韭黄比平常韭菜的价钱要越过数倍，被朔方东说念主视为少见的蔬菜。
这种才略，在当代的蔬菜栽培边界被称为“黄化”，即是让蔬菜在滋长经过中不见阳光，因此无法进行光协作用，不再产生叶绿素，叶片发黄。通过黄化技巧产出的蔬菜纤维减少，口感优柔，既补充了冬季蔬菜品种的不及，又兴奋了口味需求。
现时也曾是平常蔬菜的韭黄
明清时期基本上使用“火室”来分娩反季节蔬菜，与现时的温室大棚差距越来越小。冬天，在种菜的地窖里筑个炕烧火，以提升温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记录，那时的北京，寒冬季节也会有黄豆芽、韭黄等蔬菜出售，都是大族大户在地窖、火室中耕作的。
清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到大地上，俗称“洞子”，产出的反季蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。
明清时期的反季节蔬菜，天然种类较多，但由于产量相对荒谬，价钱历久居高不下。明末，一根不到两寸长的小黄瓜，在早春时节尽然不错卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》响应“洞子黄瓜”价钱粗野：“黄瓜初见比东说念主参，小小如簪值数金。微物不成增寿命，万钱一食亦何心？”
清末，中国朔方的菜市集（摄于1900—1910年间，好意思国国会藏书楼藏）
种菜天然是中华英才的传统技能之一，但在科学期间尚不推崇的古代，大限制分娩反季节蔬果照旧超越了农民们的智力范围。
亘古亘今，东说念主们在冬季食用的蔬果，从粗野的韭黄、“洞子货”，到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果，再到现时超市里林林总总、大体上没什么季节鉴别的各类生鲜果蔬，这种改革，还要多亏了农业科技的迅猛发展。
参考贵府：
彭世奖《我国古代蔬菜分娩的荒谬武艺》
孙宜之《蔬菜栽培史话》
马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与分娩初探》
王淳航《宋代蔬菜分娩与商量》
（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）
